냉장고에 막걸리를 넣어뒀는데 유통기한이 지났습니다. 마셔도 될까요??
05편에서 쌀 보관법을 이야기했는데, 막걸리는 쌀보다 훨씬 민감한 식품입니다. 살아있는 효모가 계속 활동하기 때문입니다.
들어가며 ; 막걸리는 살아있는 술이다
막걸리는 다른 술과 근본적으로 다른 점이 있습니다. 살아있다는 것입니다. 16편에서 이야기한 효모와 유산균이 막걸리 병 안에서도 계속 활동합니다. 냉장고에 넣어도 완전히 멈추지 않습니다. 그래서 오늘 마신 막걸리와 내일 마신 막걸리의 맛이 다릅니다. 병을 열지 않아도 날마다 조금씩 변합니다.
처음 이 사실을 알았을 때 막걸리가 다르게 느껴졌습니다. 유통기한이 짧은 것이 단점이 아니라, 살아있다는 증거라는 것. 주방에서 신선한 재료를 고집하던 것처럼, 막걸리도 살아있을 때 마셔야 가장 맛있습니다.
오늘은 막걸리의 유통기한과 보관법, 그리고 어떤 상태가 가장 맛있는 타이밍인지를 정리해드리겠습니다.
생막걸리 VS 살균 막걸리 ; 유통기한이 다른 이유
18편에서 생막걸리와 살균 막걸리를 간단히 언급했습니다. 유통기한 차이가 극명한 이유를 좀 더 자세히 이야기해드릴겠습니다.
| 생막걸리 - 효모, 유산균 살아있음 - 유통기한 10~30일 - 냉장 보관 필수 - 나마다 맛이 변함 - 탄산감이 살아있음 - 건강 효과 높음 |
샬균 막걸리 - 효모, 유산균 사멸 - 유통기한 6개월~1년 - 상온보관 가능 - 맛이 일정하게 유지 - 탄산감 약함 - 유통, 수출에 유 |
생막걸리의 유통기한이 짧은 이유는 효모와 유산균이 계속 발효를 진행하기 때문입니다. 16편에서 발효과정을 이야기했었는데, 병 안에서도 이 과정이 천천히 계속됩니다. 시간이 지날수록 알코올 도수가 조금씩 올라가고 신맛이 강해집니다. 살균 막걸리는 열처리로 이 과정을 멈춘 것입니다. 맛은 안정적이지만 살아있는 미생물의 건강 효과는 기대하기 어렵습니다.
마트에서 파는 막걸리 대분은 생막거리입니다. 냉장 코너에 있고 유통기한이 짧습니다.
반면 상온 코너에 있거나 수입 막거리는 살균 처리 된 경우가 많습니다. 구매 전 라벵벨을 확인하는 습관이 좋습니다.
유통기한 별 막걸리 상태 변화
생막걸리를 구매한 날부터 유통기한이 지날 대 가지 맛이 어떻게 변하는지 정리했습니다.
| 구매직후 ~3일 가장 맛있는 시기 탄산감이 살아있고 단맛과 신맛의 균형이 좋습니다. 효모가 활발히 활동하며 만들어내는 생동감 있는 맛이 납니다. 막걸리 특유의 구수한 향도 이 시기가 가장 강합니다. 가능하면 구매후 빠르게 마시는 것이 좋습니다. |
| 3일~ 유통기한 신맛이 조금씩 강해짐 유산균이 게속 유산을 만들어내면서 신마이 조금씩 강해집니다. 탄산감도 변합니다. 마실수록 진해지는 느낌입니다. 이 시기의 막걸리는 파전이나 김치 같은 강한 맛이 안주와 더 잘 어울립니다. 여전히 맛있지만 초기아는 다른 스타일이 됩니다. |
| 유통기한 이후 신맛 강화, 판단 필요 유통기한이 지나면 신맛이 강해지고 도수가 올라갑니다. 냉장 보관 상태에서 유통기한이 며칠 지난 것은 마셔도 큰 문제는 없는 경우가 많지만, 맛이 크게 달라집니다. 꾸껑을 열었을 때 심하게 톡 쏘거나, 이상한 냄새(암모니아, 썩은냄새)가 난다면 마시지 않는 것이 좋습니다. |
올바른 보관 방법
05편에서 쌀 보관의 핵심은 온도, 수분, 빛을 차단하는 것이라고 했습니다. 막걸리 보관도 비슷하지만, 살아있는 미생물이 있다는 점에서 더 섬세한 관리가 필요합니다.
1. 반드시 냉장보관 ; 세워서
생막걸리는 구매 즉시 냉장 보관해야 합니다. 상온에 두면 효모가 과활성화되어 발효가 급격히 진행됩니다. 탄산이 지나치게 쌓여 뚜껑을 열었을 때 넘치거나, 심한 경우 병이 팽창합니다. 반드시 세워서 보관하세요. 눕혀두면 마개 부분으로 내용물이 흘러 잡균 오염 위험이 높아집니다.
>>> 냉장 0~5도, 반드시 세워서 보관
2. 개봉 후 빠르게 소비
개봉 후에는 탄산이 빠져나가기 시작합니다. 개봉 당일이 가장 맛있고, 하루 이틀 지나면 탄산감이 많이 줄어듭니다. 남은 막걸리는 뚜껑을 꼭 닫아 냉장 보관하고 2~3일 이내에 마시는 것을 권장합니다. 개봉 후 오래 두면 신맛이 강해집니다.
>>> 개봉 당일 소비 권장, 남기면 2~3일 이내
3. 흔들지 말고 보관, 마실 때 살짝 흔들기
보관 중에는 흔들지 않아야 합니다. 흔들면 이산화탄소와 내용물이 섞여 압력이 높아지고, 뚜껑을 열었을 때 넘칩니다. 마시기 직전에 살짝 흔들어 침전물을 섞어주는 것이 맞는 순서입니다. 급하게 강하게 흔들지 말고 천천히 뒤집었다 세우는 정도가 충분합니다.
>>> 보관 중 흔들기 금지, 마시기 직전에만 살짝
4. 직접 담근 막걸리 보관
16편에서 소개한 방법으로 직접 담근 막걸리는 거른 직후 냉장 보관합니다. 밀폐용기나 페트병에 담되, 가스가 차면 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 중요합니다. 하루에 한 번씩 가스를 배지 않으면 용기가 팽창할 수 있습니다.
냉장 보관 시 1~2주 이내에 마시는 것이 좋습니다.
>>> 거른 직후 냉장, 하루 한 번 가스 빼기, 1~2주 이내 소비
유통기한 지난 막걸리, 마셔도 될까?
가장 많이 받는 질문입니다. 결론부터 말씀드리면 상황에 따라 다릅니다.
| 마셔도 되는경우 냉장 보관 상태에서 유통기한이 며칠 지난 것은 대부분 마셔도 문제없습니다. 색이 크게 변하지 않았고, 냄새가 정상적인 신맛(시큼하지만 불쾌하지 않은)이며, 뚜껑을 열었을 대 심하게 넘치지 않는다면 맛은 달라졌지만 마실 수 있습니다. 다만 신맛이 강하게 느껴질 수 있습니다. |
| 마시면 안되는 경우 암모니아 냄새, 썩은 냄새, 혹은 기름진 냄새가 난다면 마시지 마세요. 색이 황갈색으로 심하게 변했거나 점성이 생겼다면 잡균이 번식 한 것일 수 있습니다. 상온에서 보관한 생막걸리의 경우 유통기한이 조금만 지나도 빠르게 변질됩니다. 이 경우는 과감히 버리는 것이 좋습니다. |
막걸리가 가장 맛있는 타이밍
막걸리는 구매 후 며칠재에 마시느냐에 따라 맛이 달라집니다. 취향에 따라 선호하는 타이밍이 다를 수 있습니다.
| 구매 당일~2일 탄산감, 단맛 최고 청량하고 가볍게 즐기고 싶을 때 |
3~7일 균형잡힌 맛 단맛과 신맛의 균형. 가장 대중적인 막걸리 맛 |
유통기한 근접 신맛, 묵직함 강한 맛 선호. 전통 막걸리 느낌 |
직접 담근 막걸리를 처음 걸렀을 대 한 잔 마시고, 3일 후에 한 잔 마시고, 일주일 후에 한 잔 마셔봤습니다. 같은 막걸리가 세 가지의 다른 술처럼 느껴졌습니다. 어느 것이 더 맛있다기보다, 살아있는 술이 시간과 함께 변해 그 자체가 막걸리의 매력이라고 생각했습니다.
주방 출신이 본 막걸리 보관
- 막걸리를 선물로 받았다면 받는 즉시 냉장에 넣으세요. 상온에서 몇 시간만 있어도 발효가 급격히 진행됩니다.
특히 여름에는 한 시간 만에도 맛이 달라질 수 있습니다.
- 05편에서 쌀 보관 시 냉장고 채소칸을 추천했는데, 막걸리는 가장 차가운 안쪽 칸에 보관하세요.
냉장고 문쪽은 온도 변화가 크고 진동이 있어 발효가 빨리 진행됩니다.
- 뚜껑을 열기 전에 라벨 쪽이 위로 오도록 살짝 기울여 봤을 때 침전물이 고르게 섞이는지 확인하세요.
구매한 지 오래될수록 침전물이 단단하게 굳어있습니다.
- 신맛이 강해진 막걸리는 그냥 버리기보단 요리에 활용하세요.
막걸리 신맛은 적당히 희석하면 나물 무침이나 찌개의 풍미를 올려주는 역할을 합니다.
주방에서 막걸리를 요리로 쓰던 경험이 있습니다.
- 직접 담근 막걸리를 보관할 때 페트병이 편리합니다.
가스가 차면 병이 단단해지는 것으로 압력 상태를 확인할 수 있고, 뚜껑을 살짝 열어 가스만 배기도 쉽습니다.
자주 묻는 질문 Q&A
Q. 막걸리를 냉동 보관할 수 있나요?
A. 권장하지 않습니다. 막걸리를 냉동하면 효모와 유산균이 사멸하고, 해동 과정에서 물과 고형분이 분리되어 맛이 크게 나빠집니다. 또한 탄산 때문에 냉동 중 병이 팽창하거나 파손될 위험이 있습니다. 보관 기간을 늘리고 싶다면 냉동보다 냉장 상태를 유지하면서 최대한 빨리 소비하는 것이 좋습니다.
Q. 막걸리 뚜껑을 열었을 때 넘쳤는데 마셔도 되나요?
A. 발효가 활발히 진행된 것으로, 마셔도 됩니다. 다만 탄산이 과도학 쌓인 상태라 맛이 평소보다 강할 수 있습니다. 냉장 보관 중에 상온으로 나왔다가 다시 들어갔거나, 유통기한에 가까운 경우 자주 생깁니다. 다음에는 뚜껑을 열기 전에 병을 흔들지 말고 살짝 기울여 압력을 확인하세요.
Q. 막걸리를 따뜻하게 데워 마셔도 되나요?
A. 됩니다. 일부 지역에서는 겨울에 막걸리를 따뜻하게 데워 마시는 문화가 있습니다. 중탕으로 40도 내외로 데우면 향이 더 살아나고 부드러운 맛이 납니다. 단, 너무 뜨겁게 가열하면 효모와 유산균이 죽어 맛이 단조로워집니다. 전자레인지로 직접 가열하면 탄산 때문에 넘칠 수 있으니 반드시 중탕으로 데워야 합니다.
Q. 신맛이 너무 강해진 막걸리를 맛있게 먹는 방법이 있나요?
A. 꿀이나 설탕을 조금 넣으면 신맛이 중화됩니다. 또는 차갑게 더 식혀 마시면 신맛이 덜 느껴집니다. 신맛이 강한 막걸리는 파전, 김치전, 해물파전처럼 기름지고 짭조름한 안주와 마시면 균형이 맞습니다. 요리에 활용하고 싶다면 막걸리 빵이나 막걸리 부침개 반죽에 넣으면 발효취가 적절하게 어우러져 좋습니다.
막걸리를 잘 보관하는 것은 신선한 재료를 제대로 다루는 것과 같습니다. 살아있는 술을 살아있을 때 마시는 것. 그게 막걸리를 가장 맛있게 즐기는 방법입니다.
다음 글에서는 막걸리의 칼로리와 영양성분, 생각보다 괜찮은 이유에 대해 이야기해 보겠습니다.