막걸리는 지역마다 맛이 다릅니다. 같은 쌀, 비슷한 누룩을 써도 만드는 곳의 물, 기후, 문화가 달라서입니다.
전국 막걸리를 직접 찾아 마셔보면서 느낀 것들을 지역별로 정리했습니다.
들어가며 ; 막걸리를 마시며 여행한다는 것
주방 일을 하면서 전국 각지의 식재료를 다뤄봤습니다. 지역마다 채소, 해산물, 육류의 맛이 다른 것처럼 막걸리도 다릅니다. 그런데 막걸리의 지역성은 더 뚜렷합니다. 같은 쌀, 비슷한 누룩을 써도 그 지역의 물과 기후와 공기가 다르기 때문에 막걸리 맛이 달라집니다. 17편에서 지역마다 누룩이 다르다고 이야기했는데, 그 차이가 고스란히 막걸리 맛에 담깁니다.
출장이나 여행을 갈 때마다 그 지역 막걸리를 찾아 마시는 버릇이 생겼습니다. 술을 좋아해서라기보다, 그 지역의 쌀과 물과 공기가 어떤 맛을 만드는지 궁금해서입니다. 막걸리 한 잔이 그 지역을 담고 있다는 느낌.
오늘은 전국 주요 지역의 막걸리 특성을 정리해 보려고 합니다.
왜 지역마다 막걸리맛이 다른가?
지역별 막걸리 맛의 차이를 만드는 요소는 크게 세 가지입니다.
| 물 막걸리의 70% 이상이 물입니다. 경도, 미네랄 성분, pH가 발효와 맛에 직접 영향을 줍니다. 강원도 산지의 물가 평야 지대의 물이 다릅니다. |
기후 온도와 습도가 발효 속도와 미생물 구성에 영향을 줍니다. 남부 지역과 북부 지역의 발효 환경이 다릅니다. |
쌀과 누룩 지역 특산 쌀과 그 지역 공기 중 미생물로 만든 누룩이 다릅니다. 쌀 시리즈에서 다룬 지역별 품종 차이가 여기서도 나타납니다. |
막걸리는 그 지역의 테루아를 담습니다. 와인에서 쓰는 개념인 테루아(terroir) '땅, 기후, 환경이 술맛에 담긴다는 것' 이것이 막걸리에도 그대로 적용됩니다. 지역 막걸리를 마신다는 것은 그 땅의 맛을 마시는 것입니다.
수도권 - 서울, 경기, 인천
| 서울 막걸리 도시형 막걸리 서울 막걸리는 대중적이고 균일한 맛이 특징입니다. 입국을 주로 사용해 단맛이 강하고 깔끔합니다. 장수막걸리, 서울막걸리 등 대형 브랜드가 전국 유통을 담당하면서 많은 사람이 처음 접하는 막걸리가 됐습니다. 최근에는 서울 곳곳에 소규모 양조장이 생기면서 개성 있는 수제 막걸리도 늘어나고 있습니다. 맛 - 달고 깔끔함 / 도수 - 6% / 특징 - 대중적, 균일한 품 |
| 경기도 막걸리 쌀의 고장 이천, 여주, 포천 등 좋은 쌀과 맑은 물로 유명한 지역이 많습니다. 쌀 시리즈 02편에서 다룬 추청 품종이 경기 막걸리의 기반이 됩니다. 포천 이동막걸리가 특히 유명한데, 포천의 화강암 지층을 통과한 물이 깔끔하고 부드러운 맛을 만들어냅니다. 경기 막걸리는 전반적으로 부드럽고 고급스러운 맛이 특징입니다. 맛 - 부드럽고 고급스러움 / 도수 - 6~7% / 특징 - 좋은쌀, 맑은 물 |
강원도 - 청정한 물의 막걸리
강원도 막걸리는 청정한 산지 물의 영향을 가장 많이 받습니다. 06편에서 다룬 것처럼 철원, 횡성 같은 강원지역은 일교차가 크고 물이 좋아 쌀 품질이 뛰어납니다. 이 쌀로 만든 막걸리는 깨끗하고 산뜻한 맛이 납니다.
| 강릉, 속초 막걸리 해안형 동해 바닷가를 낀 지역으로, 막걸리가 해산물 안주와 잘 어울립니다. 산뜻하고 청량한 맛이 강하며 도수가 낮은 편입니다. 강릉의 감자로 만든 감자 막걸리도 특색 있는 지역 막걸리 중 하나입니다. |
| 철원, 횡성 막걸리 산지형 일교차가 큰 내륙 산지 쌀로 만들어 전분 밀도가 높습니다. 단맛이 풍부하고 바디감이 있습니다. 철원 오대쌀 막걸리는 그 지역 명품쌀의 맛이 그대로 느껴집니다. |
충청도 - 구수하고 담백한 맛
충청도는 한국의 중심부로 기후가 온화하고 쌀 생산이 활발합니다. 01편에서 다룬 신동진, 삼광 품종이 충청지역에서 많이 재배됩니다. 충청도 막걸리는 과하지 않고 담백한 것이 특징입니다. 화려하지 않지만 질리지 않는 맛이랄까요?
충청도 사람들의 성정과 닮았다는 이야기도 있습니다.
공주 알밤 막걸리, 천안 배 막걸리처럼 충청도는 지역 특산물을 막걸리에 접목하는 시도가 활발합니다. 쌀 막걸리에 과일이나 견과류 향미를 더하는 방식으로, 전통을 지키면서 새로운 시도를 하는 지역입니다.
전라도 - 발효 문화의 중심
전라도는 한국 발효 문화의 중심입니다. 김치, 된장, 젓갈 등 발효 음식이 가장 발달한 지역인 만큼 막걸리 문화도 깊습니다.
전통 누룩을 사용하는 소규모 양조장이 다른 지역보다 많이 남아있고, 그 결과 막걸리 맛의 깊이와 다양성이 뛰어납니다.
| 전북 막걸리 곡창지대 김제, 익산, 완주 등 호남 평야의 쌀이 풍부합니다. 02편에서 다룬 신동진 품종의 주산지로, 낱알이 크고 구수한 맛이 막걸리에 고스란히 담깁니다. 전주 막걸리는 전주비빔밥과 함께 먹는 문화로도 유명합니다. 맛- 구수하고 풍부함 / 특징 - 낱알 큰 신동진 살 기반 |
| 전남, 광주 막걸리 발효문화의 정수 해남, 나주, 담양 등 전남 막걸리는 전통 누룩을 고집하는 양조장이 많습니다. 복잡하고 깊은 맛, 적당한 신맛과 단맛의 균형이 뛰어납니다. 담양 죽향막걸리처럼 지역 특산물을 활용한 개성 있는 막걸리도 있습니다. 맛 - 복잡하고 싶음 / 특징 - 전통 누룩 고집, 발효 문화 강함 |
경상도 - 진하고 묵직한 막걸리
경상도 막걸리는 전반적으로 진하고 묵직한 스타일입니다. 경상도 음식이 전반적으로 맵고 짠 편인 것처럼, 막걸리도 맛이 강한 편입니다. 도수가 다른 지역보다 높거나 맛이 진한 제품이 많습니다.
| 경북 막걸리 내륙 산지형 경주 교동법주, 안동 소주와 함께 경북 전통주 문화가 발달해 있습니다. 산지 물을 쓰는 양조장이 많아 깔끔하면서도 바디감이 있습니다. 경주 지역은 신라 시대부터 전통주 문화가 이어져 역사적 깊이가 있습니다. 맛 - 깔끔하고 바디감 있음 / 특징 - 전통주 문화 강함 |
| 경남, 부산 막걸리 해양형 부산 금정산성 막걸리는 국내에서 가장 유명한 전통 누룩 막걸리 중 하나입니다. 조선 시대부터 이어진 전통 방식을 고수하며, 전통 누룩의 진하고 복잡한 맛이 특징입니다. 해산물이 풍부한 지역답게 막걸리와 해산물의 조합이 자연스럽게 발달했습니다. 맛 - 진하고 복잡함 / 특징 - 금정산성 막걸리, 전통 누룩 고수 |
지역 막걸리 고르는 팁
지역 막걸리를 처음 접할 때 어떻게 골라야 할지 모르는 경우가 많습니다. 몇 가지 기준을 정리해 드리겠습니다.
- 원재료에 '쌀, 누룩, 물'만 있으면 전통 방식에 가깝습니다. 감미료나 첨가물이 많을수록 대량 생산 제품입니다.
- 도수가 6% 이하면 가볍게 즐기기 좋고, 8% 이상이면 전통 방식에 가까운 경우가 많습니다.
- 유통기한이 짧을수록 생막걸리에 가깝습니다. 살균 막걸리는 유통기한이 길지만 살아있는 효모가 없습니다.
- 지역 여행 중에는 그 지역 마트나 전통주 판매점에서 소규모 양조장 제품을 찾아보세요.
대형 마트에는 없는 지역 특색이 담긴 막걸리를 만날 수 있습니다.
- 처음 지역 막걸리를 접한다면 달고 깔끔한 것부터 시작해 점점 복잡한 맛으로 나아가는 것이 좋습니다.
전통 누룩 막걸리의 진하고 복잡한 맛은 입문자에게 다소 강할 수 있습니다.
자주 묻는 질문 Q&A
Q. 전국에서 가장 유명한 막걸리는 어디 것인가요?
A. 판매량으로는 서울, 경기 대형 브랜드가 압도적이지만, 전통주 애호가 사이에서는 부산 금정산성 막걸리, 포천 이동막걸리, 전주 막걸리가 자주 언급됩니다. 어느 게 최고라기보다 각자의 개성이 뚜렷하므로 취향에 맞는 스타일을 찾는 것이 중요합니다.
Q. 생막걸리와 살균 막걸리의 차이는 무엇인가요?
A. 생막걸리는 효모와 유산균이 살아있는 상태로 유통됩니다. 유통기한이 짧고(보통 10~30일) 냉장 보관이 필수입니다. 시간이 지날수록 맛이 변합니다. 살균 막걸리는 열처리로 미생물을 사멸시켜 유통기한이 길고 맛이 일정합니다. 건강면에서는 살아있는 유산균이 있는 생막걸리가 유리합니다.
Q. 막걸리와 동동주는 어떻게 다른가요?
A. 동동주는 발효된 술을 걸러낼 때 물을 적게 넣어 진하게 만든 것으로, 표면에 쌀알이 동동 떠있는 모습에서 이름이 유래했습니다. 막걸리보다 도수가 높고 맛이 진합니다. 지역에 따라 동동주와 막걸리를 혼용해서 부르는 경우도 있어 명확한 구분이 어려울 때도 있습니다.
Q. 막걸리를 직접 사러 갈 때 어디를 가면 좋나요?
A. 지역 양조장 직판장이 가장 신선합니다. 서울에서는 전통주 갤러리, 우리 술 판매점 등에서 전국 지역 막걸리를 한자리에서 만날 수 있습니다. 온라인으로는 전통주 전문 쇼핑몰에서 지역별로 검색해 주문할 수 있습니다. 여행 중이라면 그 지역 재래시장이나 농협 하나로마트에서 현지 막걸리를 쉽게 구할 수 있습니다.
전국 막걸리를 다 마셔보는 것이 쉬운 일은 아닙니다. 그런데 한 지역씩 천천히 찾아 가다보 보면 어느 순간 막걸리가 단순한 술이 아니라 그 지역의 이야기를 ㄹ담은 음료라는 것을 느끼게 됩니다.
다음 글에서는 막걸리 유통기한과 보관법을 이야기합니다. 사온 막걸리를 언제 까지 마셔야 하는지, 어떻게 보관해야 맛이 살아있는지를 정리해 보겠습니다.